Vous souhaitez fumer des aliments à froid ou à chaud ? Il s’agit d’excellentes méthodes ancestrales pour allonger la durée de vie des aliments ! La fumaison s’apparente également à une technique culinaire à la mode pour apporter aux viandes, poissons et fromages de nouveaux arômes fumés. Mais une question revient souvent quelle sciure pour le fumage choisir ? En effet, avec quel combustible, quelle essence de bois fumer de la nourriture ? Nous tenterons ici de lister les principales essences de bois que l’on utilise lors des fumaisons à chaud ou à froid. Chacune a un rôle à jouer dans les saveurs apportées aux aliments à fumer, ainsi dans leur coloration. Nous évoquerons également les différents critères essentiels pour choisir une sciure ou des copeaux de qualité pour le fumage alimentaire. Si le fumage vous intéresse, nous avons également rédigé quelques dossiers spéciaux à ce sujet le fonctionnement de la fumaison alimentaire ; La construction d’un fumoir maison ; Comment faire du fumage à chaud ? ; L’allumage d’un générateur de fumée. Sciure brute pour fumage à chaud – – geralt / Pixabay Choisir de la sciure pour fumage 100% naturelle Le premier critère de choix concernant une sciure pour fumage est celui de sa provenance. En effet, que ce bois soit acheté ou récupéré, il est nécessaire qu’il soit 100% naturel. Exit donc les bois de récup’, les bois peints ou traités, le bois de palettes, le bois verni… En effet, leur combustion risque bien d’imprégner les aliments de fumées toxiques, ce qui peut être dangereux pour la santé. Les meilleures sciures pour fumage vendues par des boutiques spécialisés et les sites e-commerce se doivent d’être également dépourvues de fongicides, de résine et de tanin. Leur traitement à haute température permet également de les assécher et de supprimer les germes et autres bactéries. Afin de réduire l’impact environnemental de votre fumoir, il est aussi indiqué de faire le choix de sciures ou de copeaux issus de bois provenant de forêts écoresponsables. Les essences à éviter Enfin, il existe des essences de bois à éviter pour le fumage, car dangereuses pour la santé. C’est le cas notamment des conifères dont la résine n’a pas été extraite. Il est donc déconseillé d’utiliser en l’état de la sciure de sapin, de pin, d’orme, de cyprès, de cèdre… La raison est simple. En brûlant, le conifère dégage des suies se déposant sur les aliments, ce qui altère leur goût et peut les rendre impropres à la consommation. C’est pourquoi les spécialistes de la fumaison conseillent l’emploi de sciure de feuillus. De la sciure pour fumoir ultra-sèche Il est impératif que la sciure ou que les copeaux utilisés pour le fumage à chaud ou à froid soient complétement secs. C’est pourquoi les meilleurs fournisseurs de bois à fumage garantissent un produit déshydraté à haute température afin d’obtenir un taux d’humidité adéquat pour les fumoirs, c’est-à-dire, aux alentours de 10%. Il est bien sûr contrindiqué d’employer de la sciure de bois encore vert. Le bois frais est difficile à allumer et dégage pendant sa combustion des composés carbones nocifs. Enfin, il est possible d’utiliser de la sciure récupérée en scierie ou dans des entreprises de menuiserie, si celle-ci est saine. Mais il est parfois nécessaire de la passer quelques minutes au micro-onde pour chasser l’humidité. La bonne granulométrie La granulométrie, c’est le calibrage de la sciure ou des copeaux pour le fumage. La fine sciure pour le fumage à froid Plus la sciure est fine, plus elle convient pour un fumage à froid. Elle se consume en effet lentement sans dégager de chaleur. Un peu comme on brûle de l’encens ! Afin que les grains présentent un diamètre constant, les professionnels du marché les passent dans différents tamis et la dépoussièrent pour obtenir une sciure allant de 0,3 à 1 mm de diamètre. Le but est de contrôler le foyer dans le générateur de fumée afin que la température du fumoir ne dépasse pas 25°C. L’aliment se parfume ainsi lentement et ne cuit pas. Copeaux, planchettes et morceaux de bois pour les fumoirs à chaud Une granulométrie plus haute conviendra davantage à un fumage à chaud. Autrement dit, à la méthode de fumaison permettant de fumer et de cuire les aliments en même temps, et ce à basse température entre 45 et 110°C. Le principe ? Les grosses sciures de fumage et les copeaux se consument en fumant, mais aussi en dégageant de la chaleur. C’est aussi le cas des petites planchettes de bois spécial fumage et les morceaux de bois que l’on appelle des chunks. Plus ils sont de grosse taille pas des bûches non plus !, plus ils dégagent de la chaleur et de la fumée tout en brûlant lentement. Parfait donc pour les fumages à chaud de longue durée. Attention. Pour ce qui est de l’emploi de planchettes de fumage, il faut garder à l’esprit qu’il est nécessaire les tremper une heure et de les égoutter avant que ne commence l’opération. En effet, les planchettes sèches brûlent trop vite. En procédant ainsi, la cuisson se réalisera lentement dans le fumoir et le débit de fumée sera adapté au produit traité en fumaison. Certains fans de fumoirs utilisent enfin un mélange copeaux/charbon de bois au sein d’un barbecue de type smocker. Dans ce cas, la qualité du fumage et de la cuisson doit tout au bon dosage des deux combustibles. Saurissage du hareng saur – fcja99 / Pixabay Quel bois utiliser en fumaison ? Le choix des essences de copeaux ou de sciure pour fumage Voici une liste non-exhaustive des essences les plus couramment employées pour le fumage à froid et à chaud. Chacun de ces bois apporte une saveur particulière au produit ainsi qu’une légère coloration notamment lors du fumage à froid s’agissant des teintes. Ces essences de bois présentent toutes leurs particularités et sont adaptées à des types de viandes, de poissons et autres aliments bien précis. Smokey barbecue de type Weber La sciure de hêtre – La reine du fumage à froid La sciure de hêtre est le bois le plus utilisé pour le fumage à froid, et notamment pour la fumaison du saumon. Au-delà des filets de saumon, la sciure de hêtre s’apparente à un bois universel, capable aussi bien de traiter en fumaison tout type de viandes, de poissons, de charcuteries jambon, de fromages… Cette essence est également très utilisée pour les magrets, le filet mignon séché et le jambon. Il est possible de l’utiliser seul ou de le mélanger à d’autres essences comme le pommier, l’aulne, le cerisier, ou d’autres bois, ce afin de mêler les saveurs. Côté palais, la sciure de hêtre apporte à la nourriture fumée un goût plus délicat que n’apporterait le chêne, ainsi qu’une belle teinte dorée. Bien entendu, le hêtre s’utilise également en fumage à chaud. La sciure de chêne – toujours plus de goût ! Le chêne constitue également une essence très prisée pour le fumage. Sa fumée apporte un goût un peu plus prononcé que le hêtre. En fumage à froid, elle laisse sur les aliments une teinte dorée tirant sur le brun. La sciure de chêne pour le fumage est particulièrement adaptée pour les viandes de caractère et le gibier, mais peut également s’utiliser sur des charcuteries, du fromage, … Certains spécialistes déconseillent néanmoins son emploi sur le poisson. A chaud, les copeaux ou les morceaux de chêne font des merveilles pour cuire et fumer en même temps le porc, le bœuf, le gibier, la volaille… A chaud, certains fumoirs sont de gros barbecues où l’on place sur le charbon de bois de la sciure de fumage, des copeaux ou des morceaux de bois – Engin_Akyurt / Pixabay La sciure de fumage de cerisier La sciure de cerisier pour le fumage apporte aux aliments un goût de fumé, certes, mais également des notes fruitées et sucrées. On l’emploi pour le fumage à froid de la viande, de la volaille et du fromage, pure ou mélangée à d’autres essences comme le hêtre. A l’occasion du fumage à chaud, le cerisier apporte des goûts sucrés et fumés davantage prononcés. A tester donc sur de nombreuses viandes comme le bœuf, le gibier, le porc et la volaille à chair brune. Le pommier une sciure pour le gibier Restons dans les notes fumées, sucrées et fruitées avec la sciure de bois de pommier pour le fumage. Cette essence est idéale pour fumer la viande et le poisson. Mention spéciale également pour le gibier. Rien de tel que des saveurs automnales pour traiter le gibier en fumaison ! Le pommier excelle également en fumage à chaud avec de nombreux aliments. La sciure de sapin Le sapin est à manier avec précaution. Comme nous l’avons souligné plus haut, les bois résineux sont à éviter pour le fumage. Mais des spécialistes des fumoirs et de nombreuses boutiques spécialisées vendent de la sciure de sapin dont la majeure partie de la résine a été extraite. Cela évite la création de goudron et le dépôt de suie sur les aliments, tout en réduisant le goût légèrement amer que peut apporter ce type d’essence à la nourriture. Les connaisseurs utilisent notamment la sciure de sapin en fumage à froid de la charcuterie, mais également de bien d’autres viandes. Son goût légèrement amer peut être atténué en le mêlant à d’autres essences de bois se prêtant à la fumaison. La sciure d’aulne pour le fumage On préconise l’emploi de la sciure d’aulne pour le fumage à froid du poisson, de la viande comme le porc, le gibier, les fruits de mer, les fromages et de la volaille. Plus douce encore que le hêtre, elle apporte en sus un goût légèrement fruité au produit alors que le hêtre est plutôt connu pour sa neutralité. Les agrumes oranger et citronnier Les sciures de bois d’agrumes peuvent également être de la partie pour apporter une touche originale à vos opérations de fumage. On peut notamment utiliser de la sciure d’oranger ou de citronnier pour le bœuf, le porc et la volaille Le citronnier est également utilisé pour fumer le poisson et les fruits de mer. L’olivier Une petite touche de soleil méditerranéen dans le fumoir ! La sciure d’olivier pour le fumage est elle aussi plutôt universel. Il apporte un arrière-goût d’épices non déplaisant pour les palais des connaisseurs. L’acacia pour fumer le gibier L’acacia apporte une fumée aux arômes encore plus puissants que celles provoquées par la combustion du chêne. A déconseiller aux personnes n’aimant pas le goût de fumé très prononcé. En revanche, l’acacia fait des merveilles en fumage à froid sur le gibier. Copeaux de bois pour fumage à chaud – analogicus / Pixabay Où trouver de la sciure de fumage ? La sciure de fumage, mais aussi les copeaux, les planchettes et chunks pour le fumage à froid peuvent se trouver un peu partout En supermarché au rayon barbecue ; Dans les jardineries ; Sur les sites e-commerce spécialisés dans les fumoirs ; Sur certaines marketplaces et sites e-commerce polyvalents comme Amazon ; En récup’ dans les scieries ou dans les menuiseries. Il demeure nécessaire de prendre garde au format et à la granulométrie adéquate tout en s’assurant qu’il ne s’agit pas de bois traité. Sites web professionnels pour les traiteurs et restaurateurs ; … Et vous, quels sont vos choix de sciure pour le fumage ? Quels mélanges faîtes vous et pour quels aliments ? N’hésitez pas à donner vos recettes de fumage en commentaire ! Pour en savoir davantage sur les bases du fumage Esprit Barbecue Ces contenus peuvent aussi vous intéresser